Milano – La cotoletta alla milanese di Cracco diventa “un caso”. Ecco il prezzo e la ricetta innovativa
A Milano, la reinterpretazione della cotoletta alla milanese proposta dallo chef Carlo Cracco ha scatenato dibattito e polemiche. Il celebre cuoco ha presentato una versione innovativa e sostenibile del celebre piatto lombardo, ribattezzata con il nome evocativo “La Milano che avanza”, un chiaro riferimento al concetto di cucina antispreco. Il fulcro della ricetta non è più una fetta di carne impanata e fritta, ma del pane raffermo che viene lavorato in modo tale da restituire, in termini di sapore e consistenza, le stesse sensazioni della cotoletta originale.
L’idea ha diviso pubblico e critica: da un lato c’è chi ha apprezzato l’ingegno e il messaggio ecologico dietro la proposta, dall’altro chi ha visto in questa rivisitazione un azzardo nei confronti della tradizione. Tra i commentatori, il noto critico gastronomico Valerio Visintin ha espresso un giudizio ironico ma anche ammirato, definendo “geniale” sia la trovata del pane fritto che il nome dato alla ricetta.
In un video pubblicato sul canale YouTube di ItaliaSquisita, Cracco ha spiegato le motivazioni che lo hanno spinto a realizzare questo piatto. L’obiettivo era quello di celebrare lo spirito moderno e dinamico di Milano, unendo memoria culinaria e innovazione. Attraverso una tecnica che prevede l’uso di scarti alimentari – in particolare pane avanzato e parti meno pregiate della carne – Cracco ha cercato di trasferire l’essenza del gusto della cotoletta tradizionale all’interno di una base del tutto diversa.
Nel dettaglio, la preparazione della “cotoletta” parte da un brodo di manzo, ottenuto facendo rosolare ritagli di carne con burro, aglio e salvia. I succhi della carne vengono estratti con uno schiacciapatate e lasciati riposare. Questa sostanza viene poi utilizzata per imbibire il pane raffermo, che deve assorbirla completamente. Il processo richiede tempo e attenzione, soprattutto perché si utilizza pane a lievitazione naturale, più spesso e poroso del pane comune.
Dopo l’assorbimento, la fetta di pane viene impanata con farina, uova e fiocchi di pancarré finemente setacciati, e infine fritta in olio bollente fino a ottenere una crosta croccante. A parte, viene preparata una riduzione aromatica con salvia, cipolla, aceto e vino bianco, utilizzando il fondo di manzo precedentemente preparato ma privo di grassi aggiunti.
Il risultato finale, secondo Cracco, è un piatto che mantiene l’anima della cotoletta alla milanese, pur non utilizzando una vera fetta di carne. “Se chiudi gli occhi – afferma lo chef – e assaggi questa versione, ritrovi le stesse sensazioni della ricetta tradizionale”.
Questa creazione fa parte del menu degustazione del ristorante Cracco in Galleria Vittorio Emanuele II, un percorso gastronomico articolato in dieci portate dal prezzo di 215 euro.
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